In samenwerking met Edward Claushuis van de Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging (KNJV) en poelier Brama uit Wassenaar heeft de Kookerij een aantal Wild Workshops samengesteld. Bijzonder leerzame workshops als u dol bent op de mooie geprononceerde smaak van wild, altijd al geïnteresseerd bent geweest in hoe uitbenen nu in zijn werk gaat en als u nieuwe ervaring wilt opdoen in het klaarmaken van wild op verschillende manieren.

U wordt ontvangen in de ontvangstruimte van de Kookerij met een welkomstglas en daar wordt de uitgereikte receptuur besproken. U gaat met uw ‘teamgenoten’ met de chefs en staf van de Kookerij, naar het keukengedeelte van de Kookerij. Daar krijgt u een korte uitleg van de wildspecialist krijgt met betrekking tot het wild van de avond. Daarna  gaat u met uw kookteam aan de slag. Uitbenen, bereidingstechnieken en het maken van mooie wildgerechten komen aan bod. Als alles klaar is worden uw eigen klaargemaakte gerechten aan tafel gepresenteerd en daarna uitgebreid met elkaar doorgeproefd.

U krijgt bij aanvang van een kookworkshop zowel receptuur, blocnote en pen uitgereikt alswel een keukenschort ter bescherming van uw kleding.

Wild Workshop 1 Gevogelte: fazant en eend, dinsdag 17 januari
deze workshop is volgeboekt. U kunt niet meer reserveren.

Poelier Brama neemt deze eerste wild workshop van 2012 gevogelte mee: fazanten eend. Hij zal oa laten zien uit welke delen het gevogelte bestaat. Ukrijgt uitleg over waar u op moet letten: hoe herkent men bijvoorbeeld eenjong en ouder dier en wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnenwe het beste gebruiken? Vervolgens worden er twee wildgerechtjes bereid:gebraden filet van fazant met een begeleidende saus van cranberry’s en Port,met een geblancheerde savooie kool en getourneerde truffel aardappeltjes.Ook maken we een gerechtje met wilde eend met een bijzondere saus vanmelkchocolade ganache met meiknolletjes en aardappels gepocheerd inganzenvet.

Wild Workshop 2 Wild met Valentijn: duif en patrijs, dinsdag 14 februari

Poelier Brama neemt dit keer op de Dag van de Liefde, natuurlijk een duif enpatrijs mee. Liefde gaat tenslotte ook door de maag. Hij zal oa laten zienuit welke delen het gevogelte bestaat. U krijgt uitleg over waar u op moetletten: hoe herkent men bijvoorbeeld een jong en ouder dier en wat zijn deverschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Vervolgensworden er twee lichte wildgerechtjes bereid: duivenborst op een frissesalade van veldsla met een rode Port siroop, cantharellen en shi-takes. Enpatrijs filets met een saus op basis van kippenfond en Champagne op eenlauwwarme, zoetzure venkelsalade.

Wild Workshop 3 Exoten: springbok & struisvogel

, dinsdag 13 maart

Poelier Brama neemt dit keer springbok en struisvogel mee. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden op moet letten. Wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Tijdens deze Wild Workshop gaan we maken: springbok biefstukjes met een saus van in whisky gemarineerde pruimen, daarbij een puree van pastinaak. Salade met gebakken struisvogelbiefstuk met een koriander en sinaasappel dressing. 
Dinsdag 3 april Wild koken met Pasen: Scandinavisch eland & rendier  Poelier Brama neemt dit keer Scandinavisch wild mee: eland en rendier. Maar niet alleen onze poelier is deze avond de expert. We worden deze workshop namelijk vereerd met een bezoek van de chef die in geheel Zuid-Oost Azie niet normaal meer over straat kan: Aziatische celebritychef William Wongso. 
U krijgt uitleg over deze verschillende soorten wild van de poelier en dan gaan we aan deze mooie wildsoorten een East meets West touch onder leieidng van William Wongso geven: we gaan sateh maken van rendier en rendang  (in cocoscrème en boemboe-pasta gegaard vlees) van eland. Dit wordt bijzonder, hier moet u bij zijn! 

Wild Workshop 4 
Wild koken met Moederdag: wildsauzen & –fonds, dinsdag 8 mei 

Poelier Brama neemt dit keer wild zwijn en wilde eend mee. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden op moet letten. Wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Tijdens deze Wild Workshop gaan we maken: wild zwijn met een chocoladesaus op basis van een wildbouillon, daarbij een puree van truffelaardappeltjes. Ook maken we een gepocheerde wilde eendenborst met  gekarameliseerde appeltjes en een calvadossaus op basis van eendenfond.

Wild Workshop 5 Wild koken met Vaderdag: wild op The Big Green Egg BBQ

, dinsdag 12 juni

Poelier Brama neemt dit keer een fazant, hert, wild zwijn en wilde eend mee. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden (op de BBQ) op moet letten. Culinair allesweter Ruud Jansen van de Culinarist en de Big Green Egg barbecue heeft een aantal van deze barbecues meegenomen om de wildgerechten op verschillende manieren, buiten, op te gaan bereiden. Tijdens deze Wild Workshop gaan we maken: spiesjes van fazant met gestoofde zuurkool, mooie hertenrolletjes van een dun lapje hertenbiefstuk met daarin een farce van hertentartaar met fijngesneden groentjes, uitje en champignons, een opgebonden wilde zwijnsbout zonder been, met geroosterde vergeten groentes en een wilde eendenfilet gerookt met een gekonfijt wilde eendenpootje, met een overheerlijke mangochutney met aceto balsamico.

Wild Workshop 6: Ree & gans, dinsdag 11 september

Poelier Brama neemt dit keer ree en gans mee. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden op moet letten. Wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Tijdens deze Wild Workshop gaan we maken: in hooi gegaarde reerugfilet met groene kool en daarbij venkelpuree en een carpaccio van gans met een pruimencompote.

Wild Workshop 7 
Klein wild: fazant & haas, dinsdag 16 oktober

Poelier Brama neemt dit keer klein wild mee: fazant en haas. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden op moet letten. Wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Tijdens deze Wild Workshop gaan we maken: gebraden fazantfilet met hutspot en een hazenrugfilet met een mosterdsaus en baby krieltjes op een bedje van spitskool.

Wild Workshop 8 Groot wild: edelhert & wild zwijn, dinsdag 13 november 

Poelier Brama neemt dit keer groot wild mee: edelhert en wild zwijn. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden op moet letten. Wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Tijdens deze Wild Workshop gaan we maken: Hertenrug filet met granaatappel, getourneerde wortel en een bloemkoolpuree en gebraden wildzwijn kotelet met een cranberrycompote 

Wild Workshop 9: 
Wilddiner met meerdere gangen voor de feestdagen, dinsdag 11 december

Poelier Brama neemt dit keer kwartel en haas mee. U krijgt uitleg over de verschillende soorten wild en waar u bij het bereiden op moet letten. Wat zijn de verschillen in smaak? Welke delen kunnen we het beste gebruiken? Tijdens deze Wild Workshop gaan we een feestelijk wilddiner met drie gangen maken: in ganzenvet gepocheerde kwartel met kleine groentes pastinaak crème en mosterd dressing als voorgerecht, daarna een hazenrug met gekonfijte kastanjes en een puree van aardappel en kastanje champignons met een saus van de haas als hoofdgerecht en een bladerdeeg tompouche met vanille mascarpone en ingelegde mandarijn partjes.

Reserveren

Op de verschillende Wild Workshops kunt u particulier maar ook als bedrijf inschrijven.

Wild Workshop: € 69,50 per persoon (incl. BTW en inclusief drankjes); per workshop

Data:

17 januari 2012: gevogelte
14 februari 2012: wild koken met Valentijn
13 maart 2012: exoten (onder voorbehoud)
3 april 2012: eland en rendier
8 mei 2012: wildsauzen en -fonds
12 juni 2012: wild koken op de BBQ
11 september 2012:  ree en gans
16 oktober 2012: klein wild
13 november 2012: groot wild
11 december 2012: wilddiner 

Tijd: 19:00-22:00

Tijdsduur: 3 uur

Minimaal / maximaal aantal deelnemers: vanaf 20 personen

U kunt de Wild workshops direct online reserveren!

Heeft u interesse in de Workshop Wild en wilt u meer informatie, neem dan nu Contact met ons op!